ВАЖНОЕ ОБЪЯВЛЕНИЕ:
Лекция 21 июля (СБ) "Рафаэль: путь художника"
 пройдет в 16.00
в павильоне "Рабочий и колхозница"

Eврейские традиции и римская кухня

Еврейская община существует в Риме со II века до н.э..

Первоначально евреи свободно жили в Трастевере и на Авентинском холме на равных правах с остальными жителями. В XVI веке папская булла Павла IV ограничила свободу евреев, лишила их домов, привилегий, богатств и прав заниматься определенными профессиями, принудила к посещению христианских богослужений. Отныне евреям предписывалось жить на берегу Тибра у городского рыбного рынка в крошечном квартале, ворота которого на ночь запирались на замок. Лишь спустя почти 300 лет гетто было упразднено, и евреи вновь обрели свободу передвижения.

 

И пусть формально гетто просуществовало до конца XIX века, в наши дни центр еврейской общины Рима по-прежнему располагается в квартале у портика Октавии. А улица via Portico d'Ottavia известна всем гурманам, ведь здесь сосредоточены главные рестораны римско-еврейской кухни.

Римско-еврейская кухня появилась на свет благодаря ограничениям и запретам. Так евреям пришлось приспосабливаться к новым жизненным реалиям. Основой стали традиционные местные блюда, измененные согласно религиозным требованиям и непростым условиям. Удивительно и то, что рецепты еврейской кухни идеально сочетались с запросами постящихся римлян-католиков и паломников, которых в Риме всегда было множество. И сегодня без еврейских рецептов уже невозможно представить себе la cucina tipica romana.

 

Римско-еврейская кухня - это, в первую очередь, всевозможные блюда из овощей. Недорогие и ненужные римлянам баклажаны и артишоки варили, жарили, мариновали и фаршировали. Цуккини же, напротив, считались благородными овощами, евреям были доступны лишь "бесполезные" цветки. И теперь эти цветки, обжаренные в масле и легком кляре - настоящий римский хит!

Пряжение в масле или фритюр, - излюбленный способ обработки овощей в римско-еврейской традиции. В условиях недостатка личного пространства и при отсутствии полноценных кухонь все, что было нужно для фритюра - глубокая сковорода, открытый огонь и оливковое масло, которое не стоило больших денег. Так появились знаменитые артишоки по-еврейски (их готовили с XVI века), и фритто мисто из молодых сезонных овощей.

 

Артишоки во всех видах: как гарнир, как самостоятельное блюдо, с пастой, с рыбой вы можете попробовать в традиционных ресторанах. Рыба и мясо в также широко используются в римско-еврейской кухне (кроме тех, что запрещены кашрутом), и самые яркие рецепты - это филе трески во фритюре (filetto di baccala') и ягненок с травами.

 

Есть у римских евреев и свой десерт, известный далеко за пределами Вечного города. Пирог (кростата) с вишней и рикоттой можно встретить почти в любой римской пекарне, но тот же пирог из семейной пекарни Boccione в гетто - настоящая достопримечательность и один из символов старого Рима.

Запомните адрес: via del Portico d'Ottavia, 2. Приходите пораньше, сохраняйте спокойствие в долгой очереди и вас ждет настоящее волшебство. Вкус этого пирога вы запомните надолго!

Улица via del Portico d'Ottavia под завязку забита ресторанами и закусочными. Но вот лишь 3 адреса, которые стоят вашего внимания: 

  • Il Giardino Romano (как римская, так и еврейская кухня) - via del Portico d'Ottavia, 18 (есть очаровательный внутренний дворик);
  • Nonna Betta - via del Portico d'Ottavia, 16 (необыкновенно хороши столики на улице);
  • Sora Margherita (римская кухня с гениальными артишоками по-еврейски) - piazza delle Cinque Scole, 30 (заказывать столик обязательно).

В конце улицы манит огнями и пирамидами из артишоков туристический аттракцион Giggetto, здорово переоцененное место с римской едой. И потом, какой аутентичный ресторан в сердце старого гетто будет открыт в шабат (в пятницу и субботу) и закрыт в понедельник? Настоящий, римско-еврейский? Не думаю :)

P.S. С вечера пятницы до утра в воскресенья все лучшее в гетто будет закрыто. Не забывайте про шабат!